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Comment tout rôtir

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Qu'elle soit basse et lente ou chaude et rapide, la torréfaction donne une grande saveur aux viandes et aux légumes. Ce guide complet fournit des conseils, des astuces et des recettes pour maîtriser l'art de la torréfaction.

1. Rôti classique : idéal pour la peau croustillante et la viande juteuse

Manger sain doit toujours être délicieux.

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La torréfaction est l'une des rares façons de cuisiner à la chaleur sèche. La cuisson l'est aussi, mais techniquement, la cuisson concerne les aliments qui manquent de structure jusqu'à ce que le processus de cuisson soit terminé (pensez : pâtes, pâtes). La torréfaction implique des aliments qui ont une structure solide dès le départ, et la dinde rôtie en est un exemple emblématique. Nous commençons cette technique traditionnelle à une température élevée (500°F) puis descendons (350°F) pour le reste du temps de cuisson. Cette explosion initiale de chaleur élevée favorise un extérieur croustillant, tandis que le passage à faible et lent assure un intérieur humide. Si vous mainteniez cette chaleur torride, les fibres musculaires de la dinde se contracteraient et expulseraient leur humidité, vous laissant avec une viande sèche et dure.

2. Rôtissage lent : idéal pour concentrer les saveurs

Ce plat de pâtes végétarien a l'air spécial, mais c'est faisable pour un dîner en semaine si vous rôtissez et réfrigérez les tomates à l'avance. Vous pouvez les conserver dans un contenant hermétique jusqu'à deux jours.

Greg DuPré

La torréfaction lente, c'est ainsi que les pros agrémentent les produits de contre-saison. Il aspire l'humidité et concentre les saveurs tout en lentement
caraméliser les sucres naturels pour une bouchée plus sucrée. Nous avons essayé des tomates à cuisson lente à 200 °F dans un four à convection et un four conventionnel. La convection était plus rapide - après 3 heures et 30 minutes, les tomates étaient comparables aux tomates conventionnelles au bout de 5 heures. Mais ceux à convection (photo en haut) étaient plus secs et plus moelleux, tandis que ceux conventionnels (ci-dessous) conservaient une touche d'humidité avec leur douceur concentrée.

3. Rôti à la poêle : idéal pour les aliments à haute teneur en eau

Pour les champignons, utilisez soit un mélange prétranché de champignons sauvages de l'épicerie ou recherchez des variétés plus uniques dans des magasins spécialisés ou sur un marché de producteurs. Pour les toasts, nous vous recommandons d'utiliser un levain de bonne qualité.

Greg DuPré

La cuisson à la poêle est idéale pour les aliments très humides comme les champignons et les pétoncles. Sur la cuisinière, vous obtenez la chaleur directe nécessaire pour un brunissage plus rapide et moins de vapeur. Il est essentiel de préchauffer votre poêle pour que l'humidité commence à s'évaporer au moment où vos ingrédients touchent la poêle. Un autre conseil clé : travaillez en petites quantités pour que chaque morceau d'aliment soit en contact direct avec la poêle chaude. Si vous surchargez votre poêle, toute l'humidité qui s'en échappe finira par cuire à la vapeur les ingrédients. Et rappelez-vous, ne remuez pas ! Avec le rôtissage à la poêle, vous devez laisser le temps au brunissement (également connu sous le nom de réaction de Maillard) d'avoir lieu.

4. Saisir à l'envers : Idéal pour un rôti mi-saignant parfait

Cette méthode prend plus de temps que l'approche traditionnelle de saisir puis de cuire, mais elle permet d'obtenir un morceau de viande rouge parfaitement cuit à toute épreuve. Rôtir d'abord à basse température cuit la viande plus uniformément, donnant une coupe moyennement rare d'un bout à l'autre. De plus, la température interne augmente plus lentement, vous êtes donc moins susceptible de manquer votre température cible et de trop cuire la viande. À la fin, montez brièvement le four pour obtenir une belle croûte à l'extérieur (pour des coupes plus petites, utilisez une poêle en fonte très chaude). Nous laissons le rôti reposer avant la dernière saisie à haute température afin que la température interne n'augmente pas trop lors de la dernière étape.

5. Croûte de sel : pour emprisonner l'humidité

Pour compenser toutes ces saveurs riches et profondes que l'on trouve généralement dans les plats des Fêtes, vous voulez quelque chose de brillant et de frais, avec suffisamment de saveur pour couper à travers ces autres plats. Cette salade est comme une bouffée d'air frais à n'importe quelle table : le yogourt acidulé et les agrumes audacieux en feront rapidement un favori.

Greg DuPré

La croûte de sel a un double effet en emprisonnant l'humidité tout en assaisonnant soigneusement. La croûte isole le légume ou la protéine à l'intérieur, ralentissant l'évaporation et cuisant les aliments doucement et uniformément. C'est aussi plus sain que vous ne le pensez; seule une petite quantité de sodium est absorbée dans les aliments. Utilisez cette méthode avec d'autres légumes-racines comme le rutabaga, les carottes, les panais et les navets, ainsi qu'avec du poisson entier et du poulet.

6. Rôti de charbon : idéal pour une saveur audacieuse et fumée

Donnez un coup de fouet à votre salade d'automne préférée en échangeant du chou violet grillé à la place de l'iceberg traditionnel. C'est croustillant, riche et plein de vitamine C. Perdre le bacon maintient cette entrée végétarienne. Et le sumac, une épice violette au goût acidulé et vif, vaut la peine d'être trouvé et gardé à portée de main. Recherchez-le dans les épiceries méditerranéennes ou les magasins d'épices spécialisés. Il ne devrait pas être trop difficile à trouver.

Greg DuPré

Il s'agit d'une approche assez pratique de la torréfaction. Il nécessite également moins d'huile que le rôtissage au four ou le sauté. Utilisez du charbon de bois naturel en morceaux (pas de produits chimiques), car vos aliments sont cuits directement dans la braise. La torréfaction au charbon fonctionne bien avec les légumes qui ont une couche extérieure protectrice qui peut être pelée, comme les patates rousses et douces, les betteraves, les aubergines (si vous n'utilisez que la chair évidée), le maïs (dans l'enveloppe), et oignons. Si vous souhaitez atténuer le goût de la fumée, enveloppez les aliments dans du papier d'aluminium avant de les rôtir.

7. Chaleur élevée: Idéal pour une saveur de fumée subtile

Le Romesco est une sauce catalane à base de tomates et de noix, et c'est un délicieux apéritif ou une collation avec des légumes avant les repas ! Il se marie à merveille avec le houmous à la harissa. Faites ce romesco aussi lisse ou épais que vous le souhaitez, et jusqu'à trois jours à l'avance. Utilisez les restes comme tartinade à sandwich ou sauce pour garnir de la viande ou des pâtes. Les topinambours sont parfois étiquetés comme topinambours. Si vous ne les trouvez pas, remplacez les pommes de terre rattes.

Greg DuPré

Nous aimons la façon dont la torréfaction à haute température, à partir de 425 °F et plus, confère un soupçon de fumée aux aliments. Un four très chaud peut parfaitement carboniser des côtelettes de porc finement coupées ou, dans ces recettes particulières, donner des poivrons boursouflés, mais pas pâteux. De plus, vous pouvez généralement vous en tirer avec beaucoup moins d'huile (ou pas du tout) lorsque vous augmentez le chauffage, ce qui vous permet d'économiser un pas et quelques calories.

Bonus : la façon la plus saine de cuisiner du bacon

Lorsque vous démarrez le bacon dans une poêle froide, il rend plus gras et donne des tranches plus maigres, mais nous aimons faire rôtir le bacon au four car il se nettoie moins bien que la cuisson sur la cuisinière. Nous avons donc décidé d'essayer la technique du « démarrage à froid » au four : nous avons mis le bacon dans un four froid qui a ensuite été chauffé jusqu'à 350 °F. Nous avons également glissé une plaque à pâtisserie à rebords avec du bacon directement dans un four préchauffé à 350 °F. Les deux lots ont pris pratiquement le même temps de cuisson (30 à 35 minutes). Cependant, les tranches de démarrage à froid ont rendu près de 55% plus de graisse.


Dîner de sauce rôtie à la mijoteuse

Cette recette de dîner à la sauce rôtie à la mijoteuse a été suggérée par l'une de nos lectrices, Pamela, et je suis ravie qu'elle l'ait fait ! C'est absolument délicieux !

Remarque : Nous utilisons des liens de parrainage pour les produits que nous aimons.


Rôti de rumsteck d'Alton Brown

Si cette recette est inappropriée ou présente des problèmes, veuillez la signaler pour examen.

Ingrédients pour 1

1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Les directions

Étape 1

Réglez votre cuiseur de précision Anova Sous Vide à 135 ºF / 57,2 ºC

Étape 2

Coupez le gras et les tendons de l'extérieur du rôti, mais ne le jetez pas.

Étape 3

Chauffer une poêle en fonte de 12 pouces à feu vif pendant 5 minutes. Badigeonner ou frotter le rôti avec l'huile et assaisonner le rôti de tous les côtés avec le sel.

Étape 4

Saisir bien le rôti de tous les côtés, environ 2 minutes par côté. Ajouter les parures dans la poêle et faire dorer à côté du rôti.

Étape 5

Mélanger le Worcestershire, le Dijon, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et le poivre dans un sac de congélation à fermeture éclair d'un gallon.

Étape 6

Transférer le rôti et les parures saisis dans le sac de congélation et écraser la sauce pour enrober. Retirez autant d'air que possible du sac et fermez hermétiquement. Placez le sac dans le bain-marie, en vous assurant que la viande est complètement immergée (voir la note du cuisinier). Couvrir le bain-marie d'une pellicule plastique pour éviter l'évaporation.

Étapes de finition

Étape 0

Au bout de 10 heures, sortez le sac du bain-marie, jetez les morceaux de gras et déposez le rôti sur une planche à découper. Filtrer et réserver le jus. Trancher finement le bœuf contre le grain et servir avec le jus.


Comment tout rôtir

How to Roast Everything est le premier livre de cuisine d'America&rsquos Test Kitchen consacré à l'art et à la science de la torréfaction, rassemblant des décennies d'expérience et de connaissances en cuisine de test pour vous aider à tout rôtir, de la viande au poisson en passant par les légumes et les fruits.

Cette collection phare comprend 295 recettes fraîches et inventives qui garantissent le succès. Obtenez des recettes de repas rapides pour les soirs de semaine, couvrez l'été avec un chapitre entier consacré à la torréfaction sur le gril et découvrez de nouvelles façons avec les légumes. Une vaste section avant couvre chaque étape du processus, des achats à la découpe, et comprend 10 rôtis essentiels, dont le poulet rôti en semaine et le bœuf rôti lentement.

Certaines des recettes que vous trouverez à l'intérieur:

Repas conviviaux en semaine
Griller Rôtir
  • Filet de Boeuf Rôti au Grill
  • Porc effiloché Lexington fumé sur le gril
  • Côté De Saumon Fumé Grillé
De nouvelles façons avec des légumes
Détails

Recettes: 295
Format: Relié
Pages : 416
Numéro d'article: CF14
Poids de l'article: 3,3 livres


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Nous avons testé 4 recettes célèbres de rôtissoires et avons trouvé un gagnant incontesté

Le rôti de pot est aussi classique, réconfortant et entièrement américain que possible. C'est la merveille originale à une casserole, construite sur la cuisinière et finie au four, où les coupes de bœuf bon marché comme le mandrin ou la poitrine de bœuf cuisent lentement et lentement jusqu'à ce qu'elles soient incroyablement tendres. Les meilleures recettes de rôtissoires sont à faible effort et à haute récompense, donnant du bœuf tendre et beurré qui s'effondre pratiquement au toucher d'une fourchette. Les légumes doivent fondre dans la bouche et tout doit être recouvert d'un glaçage riche et charnu. C'est un spectacle absolu, et cela fait des restes impressionnants pour démarrer.

Le rôti de pot est également imprégné de nostalgie, et la recette préférée de beaucoup de gens est celle qu'ils ont grandi en mangeant tous les dimanches soirs. Mais si vous cherchez une nouvelle recette, une avec laquelle créer vos propres traditions, j'ai cuisiné à travers quatre des plus populaires pour trouver le meilleur. Après plusieurs heures à hacher, saisir, braiser et déguster, j'ai trouvé celui qui ne vous décevra jamais.


Poulet rôti entier le plus simple, six façons

Nous associons à juste titre le poulet rôti à l'élégance, mais il peut aussi s'agir d'un super plat de semaine, cuit en à peine une heure. Cette méthode fonctionne car la chaleur élevée fournie par la poêle chauffée cuit les cuisses plus rapidement que les poitrines, qui ne sont exposées qu'à la chaleur du four. Il donne un beau brunissement sans dessécher la viande de poitrine, et il est facilement varié. Si, à un moment quelconque de la cuisson, le jus de cuisson commence à fumer, ajoutez simplement un peu d'eau ou de vin (blanc ou rouge, au choix) dans la poêle. Cependant, cela réduira le brunissement, alors ne le faites pas sauf si vous le devez. Je suggère de servir le jus de cuisson avec le poulet (vous pouvez l'appeler sauce naturelle si vous le souhaitez).

1 poulet entier de 3 à 4 livres, débarrassé de l'excès de gras

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Quelques brins d'estragon frais, de romarin ou de thym (facultatif)

5 ou 6 gousses d'ail, pelées (facultatif)

Herbes fraîches hachées pour la garniture

1. Chauffer le four à 450 °F. Cinq minutes après avoir allumé le four, placez une poêle en fonte ou une autre poêle épaisse allant au four sur une grille à basse température dans le four. Frottez le poulet avec l'huile d'olive, saupoudrez-le de sel et de poivre, et mettez les brins d'herbes dessus si vous les utilisez.

2. Lorsque le four et la poêle sont chauds, 10 ou 15 minutes plus tard, mettez délicatement le poulet, poitrine vers le haut, dans la poêle chaude si vous utilisez de l'ail, répartissez-le autour de l'oiseau. Rôtir, sans être dérangé, pendant 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie charnue de la cuisse indique 155-165 °F. 3. Inclinez la poêle pour laisser couler les jus de la cavité de l'oiseau dans la poêle (s'ils sont rouges, laissez cuire encore 5 minutes). Transférez l'oiseau dans un plat et laissez-le reposer si vous le souhaitez, versez le jus de cuisson dans une tasse à mesurer transparente, puis versez ou retirez une partie de la graisse. Réchauffer le jus si nécessaire, couper la volaille en quartiers (voir les illustrations page 685), garnir et servir avec le jus de cuisson.

Un peu plus élégant : Démarrez la cuisson sans l'huile d'olive. À mi-cuisson, versez un mélange de 1/4 tasse d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de persil frais haché, de cerfeuil, de basilic ou d'aneth sur le poulet. Garnir avec plus d'herbes hachées.

Badigeonner le poulet d'huile d'olive avant de le rôtir, couper un citron en deux et le mettre dans la cavité du poulet. Rôtir, plus ou moins tranquillement, jusqu'à ce qu'il soit cuit, presser le jus du citron cuit sur le poulet et découper.

Poulet rôti au paprika.

Avec du bon paprika, tout à fait délicieux : Mélangez l'huile d'olive avec environ 1 cuillère à soupe de paprika doux ou de pimenton fumé. Poulet rôti à la sauce soja. Poulet rôti à la chinoise, en toute simplicité : remplacez l'huile d'olive par de l'huile d'arachide ou une huile neutre, comme des pépins de raisin ou du maïs. À mi-cuisson, versez ou badigeonnez le poulet d'un mélange de 1/4 tasse de sauce soja, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café d'ail émincé, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou émincé (ou 1 cuillère à café de gingembre moulu) et 1/4 tasse échalote émincée.

Poulet rôti au cumin, miel et jus d'orange.

Doux et exotique : A mi-cuisson, versez ou badigeonnez le poulet d'un mélange de 2 cuillères à soupe de jus d'orange fraîchement pressé, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café d'ail émincé, 2 cuillères à café de cumin moulu, sel et poivre au goût.

5 autres façons d'aromatiser le poulet rôti entier le plus simple

Il existe de nombreuses façons de parfumer un poulet rôti, voici quelques idées simples pour vous aider à démarrer :

1. Citron : Utilisez 3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé en plus ou à la place de l'huile d'olive.

2. Citron vert : utilisez 3 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé dans un mélange de sauce soja (comme dans la variante Poulet rôti à la sauce soja) ou avec des piments jalapeño ou serrano émincés ou des flocons de piment rouge, des feuilles de coriandre fraîche hachées au goût et une cuillère à soupe ou deux d'huile d'arachide.

3. Miel-Moutarde : Mélangez 2 cuillères à soupe à 1/3 de tasse de moutarde avec 2 cuillères à soupe de miel et frottez le poulet avec ce mélange pendant les dernières étapes de la torréfaction.

4. Vin : Mettre 1/2 tasse de vin blanc et 2 gousses d'ail écrasées dans le fond de la rôtissoire arroser avec cela en plus ou à la place du mélange d'huile d'olive.

5. Curry : Au lieu de l'huile d'olive, utilisez de l'huile neutre, comme des pépins de raisin ou du maïs ou du beurre. Mélanger 1/2 tasse de lait de coco et 2 cuillères à soupe de poudre de curry et arroser le poulet avec ce mélange pendant les dernières étapes de la torréfaction.


Rôti facile à la mijoteuse paléo

J'ai beaucoup cuisiné des plats simples et réconfortants au cours des dernières semaines, car la chaleur dans notre appartement est cassée et il semble qu'il fasse plus froid que jamais dehors. Et parfois, je suis tellement préoccupé par l'idée de trouver de nouvelles recettes paléo excitantes que personne n'a essayées ou conçues auparavant, que j'en oublie les bases. Quelque chose d'aussi simple qu'un rôti bien assaisonné peut être tout à fait délicieux et satisfaisant pour le dîner, surtout pendant cette période de l'année.


Ma mijoteuse est de plus en plus utilisée à mesure que mes journées sont de plus en plus chargées et que je n'ai pas le temps de préparer le dîner tard le soir. Placer le rôti dans une mijoteuse permet à la viande de devenir juteuse et tendre. Je recommanderais fortement de saisir le rôti en premier afin de développer plus de saveurs dans le bouillon. Certaines mijoteuses ont cette option intégrée, mais si votre mijoteuse est vieille comme la mienne, vous pouvez simplement utiliser une casserole séparée. Ajoutez des légumes et du bouillon avec le rôti et revenez plus tard, et votre repas est prêt et attend.

J'ai développé une sorte de mélange d'épices pour ajouter un peu de variété à la recette classique de rôtissoire. Quand j'étais plus jeune, mes parents ne pouvaient pas me faire manger du rôti pour tout l'argent du monde. Je restais assis à table pendant une bonne heure après que tout le monde ait fini et soit parti, fixant mon assiette, refusant de manger. J'étais évidemment un enfant têtu. Mais comment les rôles ont changé. Ici, je développe des frictions aux épices pour le rôti en pot.

En plus de saisir la viande pour obtenir une plus grande profondeur de saveur, je recommande de réduire les restes de jus de la mijoteuse pour faire une sauce épaisse. Faites simplement mijoter le jus dans une casserole sur la cuisinière pendant environ 15 minutes après la fin du rôti. Ensuite, il ne reste plus qu'à savourer cette recette simple qui est toujours complètement satisfaisante et délicieuse.


Si vous voulez un repas plus complet, tout préparé dans votre Instant Pot, vous pouvez ajouter des légumes avant de fermer le couvercle et de tout cuire. Gardez à l'esprit que puisque le rôti cuit pendant une heure, les légumes auront un résultat plus doux.

  1. Saisir : Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les cubes de bœuf, en travaillant par lots si nécessaire, et les saisir de tous les côtés. Réserver les cubes de boeuf.
  2. Déglacer : Versez le jus de pepperoncini et le bouillon de bœuf dans la poêle et raclez tous les morceaux du fond. Incorporer l'assaisonnement ranch et le mélange de soupe à l'oignon.
  3. Organiser: Ajoutez le bœuf dans votre mijoteuse avec la sauce de la poêle. Disposer les pepperoncinis et le beurre sur le bœuf.
  4. Cuisiner: Fermez le couvercle de votre mijoteuse. Cuire à basse température pendant 8 heures ou à haute température pendant 4 heures.
  5. Finir: Utilisez deux fourchettes pour effilocher le bœuf directement dans la mijoteuse. Mélanger la fécule de maïs et l'eau dans un petit bol, verser dans la mijoteuse et bien mélanger. Cuire à puissance élevée pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à épaississement.

Rôti de mandrin sous vide

Fermez les yeux et vous penserez que vous mangez du faux-filet. Vous obtiendrez plus de saveur des coupes de viande économiques avec la méthode sous vide, car la viande ne cuit jamais trop!

À propos de Sous Vide

Imaginez ne plus jamais trop cuire un rôti coûteux. Ou prendre une coupe économique et lui donner un goût premium. C'est l'avantage de la cuisson sous vide, c'est toujours parfaitement cuit !

Autrefois uniquement disponible pour les chefs de restaurant, le sous vide est une technique que les cuisiniers à domicile adoptent grâce à des modèles plus petits et plus économiques comme Anova ou Joule. Traduit en “ sous vide,” sous vide est une méthode de cuisson de viandes et de légumes dans un sac scellé sous vide placé dans un bain-marie. L'eau est chauffée à une température constante et contrôlée grâce à l'élément chauffant utilisé dans le bain-marie.

Le contrôle précis de la température et l'uniformité de la température de la machine sous vide offrent deux grands avantages. Tout d'abord, il vous permet de cuire les aliments avec une cuisson uniforme tout au long, plus de bords secs et de centres rares. Deuxièmement, vous obtenez des résultats très prévisibles. Le steak sort du sac juteux et rose à chaque fois.

Le sous vide est idéal pour se divertir à Yom Tov

Scellez les ingrédients dans un sac en plastique ou un bocal et placez-les dans un bain-marie. Lorsque les aliments atteignent la température ou le temps cible, vous les sortez, vous les saisissez rapidement ou une autre finition, et vous les servez. C'est tout. Des résultats parfaitement prévisibles sans tracas !

Avec le sous vide comme référence pour la cuisine et les réceptions de yom tov, je suis enfin en mesure de me concentrer sur les autres aspects importants de la cuisine sans avoir à me soucier d'aller et venir et de vérifier ce rôti coûteux au four, en espérant que nous ne le soyons pas. tout gâcher…. Ce qui, soyons honnêtes, nous le faisons tous !!

Cuisiner avec du plastique

Les sacs spécialement conçus pour la cuisson sous vide sont parfaitement sûrs, tout comme les sacs à four. Les sacs refermables et les pellicules plastiques de marque sont faits de polyéthylène. Il est largement utilisé dans les conteneurs pour les laboratoires de biologie et de chimie, a été largement étudié et est sans danger pour la cuisson. Évitez les marques de commerce et les pellicules de plastique bon marché lorsque vous cuisinez. Ceux-ci sont faits de polychlorure de vinyle (PVC) et leur chauffage présente un risque de lessivage de produits chimiques dans les aliments.

Ingrédients

  • 5-6 livres de paleron ou d'épaule désosséeBranchements de romarin fraisThym fraisRafort fraîchement râpéSel casherPoivre noir fraîchement moulu3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge1 blanc d'œufRafort râpéSel de mer ou sel de finition Maldon

Préparation

1. Configurez votre machine sous vide selon les instructions du fabricant. Remplissez le pot ou le seau avec de l'eau. Pour une cuisson mi-saignante, réglez la température à 129 °F (pour une température moyenne à 136 °F). Réglez l'heure à 18 heures.

2. Attendez que l'eau atteigne la température désirée.

3. Enduire légèrement une grande poêle d'evoo et placer à feu moyen-élevé. Saupoudrer le rôti de sel et de poivre et le placer dans une poêle chaude pour le saisir. Marron de tous les côtés.

4. Une fois doré, transférez le rôti dans un sac refermable de marque. Ajoutez l'evoo, le romarin et les brins de thym dans le sac.

5. Lorsque le sous vide atteint la température souhaitée, ajoutez le sac à l'eau. Abaissez lentement le sac jusqu'à ce qu'il atteigne le fond du pot et que l'air soit libéré. Sac scellé fermé. Couvrir le pot d'une pellicule plastique pour éviter l'évaporation. (Vous voulez éviter tout air emprisonné dans le sac, cela garantira que le rôti reste complètement immergé dans l'eau pendant toute la durée de la cuisson.)

6. Après 18 heures, sortez le rôti du sac.

8. Fouetter un blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux et faire mousser sur le rôti. Saupoudrer le rôti de raifort râpé, de sel et de poivre, et placer sur une rôtissoire. Mettre au four à 475°F pendant 15 minutes.

9. Retirer le rôti et laisser reposer 10 minutes. Trancher, saupoudrer de sels de finition Maldon et servir avec des légumes rôtis et de la confiture de vin rouge.

10. Alternative de Yom Tov : si vous servez à Yom Tov, vous pouvez placer le rôti au four à 180°F jusqu'à 1h30 avant de manger. Cela développera la croûte et gardera le rôti au chaud pour le repas.


Pour le rôti de fond parfait, vous devriez cuisiner avec le côté gras vers le haut . Au fur et à mesure que le rôti cuit, la graisse fond et coule sur les côtés de la viande. Cela aide à fournir de l'humidité et de la saveur, qui sont si importants pour ces coupes de viande plus abordables.

Lors de la cuisson des rôtis, nous voulons cet extérieur glorieusement doré, la croûte, mais toujours juteux à l'intérieur. La règle de base pour la plupart des rôtis est de faire cuire à découvert dans une casserole peu profonde. Si votre rôti est plus petit, vous devez réduire la durée de cuisson à feu vif de 20 minutes à 10 minutes.

Connaissez votre four

C'est tellement important pour tellement de raisons ! Tout d'abord, chaque four cuit un peu différemment et vous devez ajuster en conséquence. Deuxièmement, les fours à gaz, électriques et à convection varient tous. Alors que le gaz et l'électricité ont des temps de cuisson similaires, les temps de convection sont souvent réduits de 25 % ou plus. Pire encore, certains fours chauffent, d'autres sont froids et seuls quelques-uns signalent avec précision les températures de cuisson internes.

Lors de la première préparation d'une recette de rôti, vous devez effectuer des réglages en fonction de votre four et du poids de votre rôti. Chaque fois que je lis un commentaire comme « J'ai suivi cette recette à la lettre », mon cœur s'emballe. Donc, sur cette note, si vous possédez un four, ce que j'en suis sûr, achetez un thermomètre à viande et un thermomètre à four.

Vous craignez que votre rôti soit prêt plus tôt?

La première mi-temps passe relativement vite. À mi-chemin environ, vous devriez atteindre environ 125 degrés (2,5 à 3,0 heures), et ce que vous réaliserez bientôt, c'est qu'il faut beaucoup plus de temps pour atteindre la température finale souhaitée. Ces derniers 10 à 15 degrés peuvent facilement prendre encore 2-3 heures.

  • 125° F (52° C) - Saignant
  • 135° F (57° C) - Mi-saignant
  • 145 °F (63 °C) - Moyen
  • 150 °F (66 °C) - Puits moyen
  • 160°F (71°C) - Bien cuit

Plats à rôtir

J'utiliserai ma poêle en fonte de 12" pour les petits rôtis, et pour tout ce qui dépasse 4 livres, j'utilise une grande rôtissoire avec du vrack. Je préfère un vrack au support plat car il maintient le rôti en place et trouve que l'air circule mieux rôtir.

Laissez reposer votre rôti

Laissez votre rôti reposer au moins 10-15 minutes avant de servir. J'utilise généralement une tente en aluminium, je la laisse reposer et je commence immédiatement ma poêle à sauce. Puis, comme tout le reste est prêt, je rassemble la famille et m'installe pour le dîner.



Commentaires:

  1. Akinor

    Bonne affaire!

  2. Wiellatun

    j'ai déjà

  3. Reynaldo

    Pour ma part, tu n'as pas raison. Je suis assuré. Discutons-en. Écrivez-moi dans PM, nous parlerons.

  4. Erromon

    OUI, l'option est bonne

  5. Misu

    Et pouvez-vous le paraphraser?



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