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Apprenez une nouvelle recette des Fêtes : les tamales

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Pour notre rédacteur en chef, Noël n'était pas Noël sans le goût de ces conforts masa.

Manger sain doit toujours être délicieux.

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J'ai grandi au Texas, où les tamales font autant partie de Noël que les couronnes et les arbres, en raison de la proximité de l'État avec le Mexique. Je me souviens avoir toujours eu des tamales pendant les vacances, un cadeau offert à ma famille par notre amie Eva, originaire du Mexique.

Il a fallu des années avant que j'aie appris à apprécier ces emballages moelleux pour plus que leur saveur exceptionnelle. Et ce n'est que lorsque j'ai appris à les fabriquer moi-même que j'ai reconnu le véritable cadeau qu'Eva nous avait fait il y a des années. Non seulement elle nous a accordé son temps et cette délicieuse nourriture, mais elle a aussi transmis sa tradition culturelle.

Pendant des milliers d'années, les tamales ont été préparés à peu près de la même manière. Ils prennent du temps, mais en valent également la peine. C'est un travail d'amour qui est d'autant mieux si vous avez des mains secourables impliquées.

Cette année, essayez d'offrir des tamales en cadeau. Le travail de les faire est aussi gratifiant que le cadeau lui-même. Rassemblez un groupe d'amis ou de proches (il y a même des tâches auxquelles les enfants peuvent s'attaquer), retroussez vos manches et plongez. Je vous guiderai tout au long du processus, étape par étape.Chipotle Pork Tamales avec Clantro-Lime CremaHands-on temps : 60 min. Durée totale : 4h. 15 min.

Pour offrir en cadeau, assembler et cuire à la vapeur des tamales. Refroidir et congeler, enveloppé dans des cosses, dans un contenant hermétique. Offrez congelé à vos proches avec une note sur le réchauffage. Pas besoin de décongeler : cuire à la vapeur brièvement, jusqu'à ce que ce soit chaud, ou envelopper dans un linge humide et passer au micro-ondes.Crème : 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée2 cuillères à soupe de bouillon de poulet sans sel ajouté1 cuillère à soupe de jus de citron vert¼ cuillère à café de sel1 (contenant de 8 onces) crème sure légère1 grosse gousse d'ail, émincée

Garniture : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive1 (3 livres) de mégot de Boston (rôti d'épaule de porc), paré ½ cuillère à café de sel casher1 tasse d'oignon haché9 gousses d'ail écrasées1 cuillère à café de graines de cumin, grillées6 piments chipotles, en conserve dans une sauce adobo, hachés1 tasse de poulet sans sel ajouté bouillon1 cuillère à café de zeste d'orange râpé1 cuillère à café de poudre de cacao non sucré¼ cuillère à café de café moulu

Masa : 2½ tasses de bouillon de poulet sans sel ajouté2 piments ancho1 tasse de grains de maïs4 tasses de masa instantané harina1¼ cuillères à café de sel1½ cuillères à café de levure chimique½ tasse de saindoux réfrigéré

Ingrédient restant : Cosses de maïs séchées

1. Pour préparer la crème, mélanger les 6 premiers ingrédients; froideur.

2. Préchauffer le four à 300°.

3. Pour préparer la garniture, chauffez un faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile et agiter pour enrober. Saupoudrer le porc uniformément avec ½ cuillère à café de sel. Ajouter le porc à la poêle; faire sauter 10 minutes, en les tournant pour dorer de tous les côtés. Retirer le porc de la poêle. Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et faire sauter pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer le cumin et les piments chipotle; faire sauter pendant 1 minute. Incorporer 1 tasse de bouillon et les 3 ingrédients suivants (à travers le café); porter à ébullition. Remettre le porc dans la poêle; couvrir. Cuire au four à 300° pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette. Retirer le porc de la poêle et laisser reposer 10 minutes. Râper le porc. Remettre le porc dans la sauce.4. Augmenter la température du four à 450°.

5. Pour préparer la masa, mélanger 2½ tasses de bouillon et de piments ancho dans un bol allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à intensité ÉLEVÉE pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les piments soient tendres; refroidir légèrement. Retirer les tiges des piments. Mélanger le bouillon chaud, les piments et le maïs dans un mélangeur ; processus jusqu'à consistance lisse. Mélanger la masa harina, 1¼ cuillère à café de sel et la levure chimique, en remuant bien avec un fouet. Couper le saindoux avec un mélangeur à pâtisserie ou deux couteaux jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Ajouter le mélange d'ancho au mélange de masa; remuer jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme. Renverser la pâte sur une surface légèrement farinée; pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple (A). (Si la pâte est friable, ajoutez de l'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit humide.)

6. Pour préparer les tamales, plongez les cosses de maïs dans l'eau; poids avec une plaque. Faire tremper 30 minutes; égoutter.

7. En travaillant avec une enveloppe à la fois (ou en superposant 2 petites enveloppes), placez environ 3 cuillères à soupe de mélange de masa au centre de l'enveloppe, à environ 1 pouce du sommet de l'enveloppe ; presser la pâte en un rectangle de 4 pouces de long sur 3 pouces de large (B). Déposer environ 1 cuillère à soupe comble de mélange de porc sur un côté de la pâte. En utilisant la cosse de maïs comme guide, pliez la cosse sur le tamale, en vous assurant de recouvrir la garniture de pâte (C). Utilisez la cosse pour sceller le masa autour de la garniture. Déchirer 3 ou 4 balles de maïs dans le sens de la longueur en lanières; attachez les extrémités du tamale avec des bandes. Placer le tamale, joint vers le bas, sur la grille d'une lèchefrite tapissée d'un linge humide. Répétez la procédure avec les cosses restantes, le mélange de masa et le mélange de porc. Couvrir les tamales avec une serviette humide. Verser 2 tasses d'eau chaude au fond d'une lèchefrite; recouvrir d'une grille (D).

8. Cuire les tamales à la vapeur à 450° pendant 25 minutes. Retirez et humidifiez à nouveau la serviette supérieure, et ajoutez 1 tasse d'eau dans la casserole. Retournez les tamales ; recouvrir d'un chiffon. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit pris. Laissez les tamales reposer 10 minutes. Servir les tamales avec de la crème.

POUR 14 PERSONNES (portion : 2 tamales et environ 2½ cuillères à café de crème)

CALORIES 374 ; FAT 17,3 g (sat 6 g, mono 6,9 g, poly 1,8 g); PROTÉINE 23,6 g; CARB 32,5 g; FIBRE 4g; CHOL 72mg; FER 3,8 mg; SODIUM 516 mg; CALC 120mg


Faire des tamales n'est pas difficile, mais c'est un processus très long. Cela peut prendre une journée entière pour préparer un gros lot de tamales du début à la fin, alors effacez votre calendrier si tel est votre plan. Différentes étapes prennent du temps. Celles-ci incluent la préparation de la masa (pâte) et la préparation de la garniture, qui comprend souvent de la viande et/ou des légumes cuits, puis la cuisson à la vapeur des tamales. Une autre étape consiste à les emballer pour les congeler pour un plaisir futur. Pour diviser la tâche, vous pouvez préparer la pâte et les garnitures un jour et les envelopper et les cuire à la vapeur le lendemain.

Il est important de vous assurer que vous avez ou pouvez obtenir tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour faire des tamales. Vous ne voulez pas vous lancer dans ce processus et ensuite vous rendre au magasin ou au marché spécialisé. C'est encore plus difficile si vous avez inclus la fabrication de tamale dans le cadre de votre célébration des fêtes et que les magasins sont fermés.

Tout d'abord, lisez la recette de la pâte à tamales et faites une liste de ce que vous aurez besoin d'obtenir. En règle générale, cela inclut la masa harina et le saindoux de porc, qui peuvent être des articles plus difficiles à trouver, surtout s'ils sont épuisés pendant la saison des fêtes de fabrication de tamales.

Ensuite, choisissez une garniture et ajoutez ces ingrédients à votre liste avec des cosses de maïs pour les cuire à la vapeur. Les garnitures typiques comprennent du bœuf râpé, du poulet râpé ou en cubes, des haricots, du fromage mexicain et des piments. Vous voudrez vous assurer que vous pouvez obtenir les types de piments souhaités.

Vous aurez également besoin d'un grand cuiseur vapeur pour cuire les tamales. Il peut s'agir d'un cuiseur vapeur spécial Tamale ou d'une marmite extra-large avec un panier vapeur au fond. Une fois que vous avez le cuiseur vapeur et les ingrédients prêts, vous pouvez commencer à préparer les tamales.


  • 4 piments poblano moyens
  • 1 piment jalapeño moyen
  • 1 livre de tomatilles, décortiquées, lavées et coupées en deux
  • 3 gousses d'ail moyennes, écrasées et épluchées
  • 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche emballées grossièrement et de tiges tendres
  • 1 tasse de bouillon de poulet maison ou de bouillon faible en sodium
  • 2 cuillères à soupe de jus de 1 citron vert
  • Sel casher
  • Sucre, au goût
  • 4 tasses de carnitas de porc effiloché (voir note)
  • 1 recette de pâte tamale de base
  • 3 douzaines de cosses de maïs séchées, trempées dans l'eau pendant au moins 1 heure
  • Salsa verde, pour servir

Préchauffer le gril. Faites rôtir les poblanos et les piments jalapeño directement sur la flamme d'une cuisinière à gaz, d'un gril ou sous un gril chaud, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit complètement carbonisée et noircie. Placer dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, de 10 à 15 minutes. À l'aide d'essuie-tout, égouttez les peaux carbonisées, puis égrainez et épépinez les poivrons. Transférer dans le bol d'un mixeur et réserver.

Pendant ce temps, déposer les tomatilles sur une plaque à pâtisserie, côtés coupés vers le bas. Faire griller jusqu'à ce que les tomatilles soient carbonisées et ramollies, environ 10 minutes. Transférer dans un mélangeur avec les poivrons, ainsi que tout liquide.

Ajouter l'ail, la coriandre, le bouillon de poulet et le jus de lime et réduire en purée lisse. Transférer la salsa dans un grand bol et assaisonner de sel et de sucre au goût. Incorporer le porc effiloché et réserver.

En travaillant un à la fois, placez une balle de maïs sur la surface de travail. Placer 2-3 cuillères à soupe de pâte tamale sur la plus grande extrémité de l'enveloppe et étendre en un rectangle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur, en laissant une bordure de 1 pouce autour des bords de l'enveloppe. Placez une cuillère à soupe bombée de farce dans une ligne au centre de la pâte. Repliez les côtés de la cosse de manière à ce que la pâte entoure la garniture, puis repliez le bas de la cosse et fixez-la en attachant une fine bande de cosse autour du tamale. Répéter avec le reste des cosses, de la pâte et de la garniture.

Remplissez une grande casserole avec 1 pouce d'eau et portez à ébullition. Placez les tamales debout dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus du niveau de l'eau. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et se détache facilement de l'enveloppe, environ 1 heure. Retirer les tamales du cuiseur vapeur et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte se raffermisse, environ 15 minutes. Servir immédiatement avec de la salsa verde ou conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congeler jusqu'à quatre mois. Décongeler et réchauffer les tamales dans un cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds ou au micro-ondes à puissance élevée pendant 2 minutes.


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Résumés de recettes

Mélanger le saindoux, le sel et la poudre à pâte et, à l'aide d'un batteur électrique, battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient bien fouettés, environ 1 minute.

Ajouter un quart du masa à la fois au saindoux, en battant entre les ajouts jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter le bouillon de poulet et continuer à battre jusqu'à ce que la pâte soit légère et ait une texture douce et tartinable semblable à du houmous. Couvrir le masa de plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Retirez la masa du réfrigérateur et fouettez à nouveau, en ajoutant du bouillon de poulet supplémentaire 1 cuillère à soupe à la fois, si nécessaire, pour lui redonner sa texture d'origine semblable à celle du houmous. Utilisez de la pâte à tamale dans n'importe quelle recette de tamale (voir les liens ci-dessus pour des idées, des instructions de montage et de cuisson).


Tamales de Turquie

Les tamales sont un incontournable des vacances pour les familles mexicaines-américaines de la vallée du Rio Grande jusqu'au nord du Texas, et pas seulement à Noël. "Nous avons un gros marché pour les tamales de Thanksgiving", a déclaré Cyndi Hall de Tamale Place of Texas, à Leander, près d'Austin.

Bien que Mme Hall ait déclaré avoir vu plus de familles acheter des tamales que jamais auparavant, beaucoup gardent toujours la tradition de se réunir pour les fabriquer. Vous pouvez préparer une poitrine de dinde ou des cuisses supplémentaires pour les tamales avec le repas de Thanksgiving, ou préparer les tamales avec des restes de dinde pour le long week-end.

Ils ne sont pas difficiles, mais ils prennent du temps, donc plus vous avez de mains pour votre chaîne de montage, plus cela va vite. Les cosses de maïs et le mélange de masa pour tamales peuvent être trouvés sur les marchés qui vendent des ingrédients mexicains. Assurez-vous d'obtenir la masa pour les tamales (Maseca est la marque la plus largement disponible), pas la tortilla masa harina, plus fine et plus sèche.


Résumé de la recette

  • 1 ¼ livre de longe de porc
  • 1 gros oignon, coupé en deux
  • 1 gousse d'ail
  • 4 gousses de chili californien séchées
  • 2 tasses d'eau
  • 1 ½ cuillères à café de sel
  • 2 tasses de masa harina
  • 1 boîte (10,5 onces) de bouillon de boeuf
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  • ⅔ tasse de saindoux
  • 1 (8 onces) paquet de cosses de maïs séchées
  • 1 tasse de crème sure

Placer le porc dans un faitout avec l'oignon et l'ail, et ajouter de l'eau pour couvrir. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, environ 2 heures.

Utilisez des gants en caoutchouc pour retirer les tiges et les graines des gousses de piment. Placer les piments dans une casserole avec 2 tasses d'eau. Laisser mijoter à découvert pendant 20 minutes, puis retirer du feu pour refroidir. Transférer les piments et l'eau dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Filtrer le mélange, incorporer le sel et réserver. Déchiqueter la viande cuite et mélanger dans une tasse de sauce chili.

Faire tremper les cosses de maïs dans un bol d'eau tiède. Dans un grand bol, battre le saindoux avec une cuillère à soupe de bouillon jusqu'à consistance mousseuse. Mélanger la masa harina, la poudre à pâte et le sel en remuant dans le mélange de saindoux, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire pour former une pâte spongieuse.

Étaler la pâte sur les cosses de maïs à une épaisseur de 1/4 à 1/2 pouce. Placer une cuillère à soupe de farce à la viande au centre. Repliez les côtés des coques vers le centre et placez-les dans un cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur pendant 1 heure.

Retirer les tamales des enveloppes et arroser du reste de la sauce chili. Garnir de crème sure. Pour une sauce crémeuse, mélangez la crème sure à la sauce chili.


Tamales végétaliens sans huile

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Étape 1 : La sauce

Tout d'abord, nous allons avoir besoin de sauce chili rouge. voici donc un lien vers ma sauce au chili rouge mexicain facile. Je l'utilise à la fois pour le classement ET le Masa, et c'est vraiment bien arrosé sur le dessus aussi quand ils sont tous terminés.

Faire le Chili et le mettre de côté.

Étape 2 : préparer les cosses de maïs

Cette recette donne environ 2 douzaines de tamales, alors prenez autant de cosses de maïs et plongez-les dans un grand bol/pot d'eau froide. Lestez-les pour qu'ils restent immergés. Laissez-les tremper pendant au moins 1 heure, mais plus longtemps c'est mieux.

Vous voudrez peut-être en ajouter quelques-uns de plus à utiliser pour les ficelles également, ou au cas où vous trouveriez une petite enveloppe ou une enveloppe déchirée pendant que vous fabriquiez les tamales. Mieux vaut prévenir que guérir.

Étape 3 : Le remplissage

Épluchez une grosse patate douce et coupez-la en petits cubes de la taille d'une bouchée. Nous allons faire bouillir jusqu'à tendreté, environ 10-15 minutes. Pendant ce temps, coupez en dés la moitié d'un petit oignon et faites-le sauter dans une poêle avec une cuillère à soupe ou deux de bouillon de légumes à faible teneur en sodium. De plus, égouttez et rincez une boîte de 7 oz de Whole Green Chiles et coupez-les en longues lanières. Ajoutez-les à la poêle avec l'oignon et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Égoutter et rincer une boîte de 15 oz de haricots noirs et les ajouter à la poêle avec les légumes. Ajoutez une autre cuillère à soupe ou deux de bouillon de légumes si nécessaire et mélangez bien. Assaisonner avec un peu de cumin et une pincée de sel.

Une fois la patate douce cuite, égoutter et ajouter les pommes de terre au mélange haricots/oignons. Ajouter 2-3 louches de sauce chili rouge (environ ½ à ¾ de tasse) et mélanger. Prenez un presse purée et écrasez légèrement la pomme de terre et quelques haricots. Vous n'en voulez pas trop gros parce qu'il va à l'intérieur de vos Tamales.

Étape 4 : Le Masa

Égoutter une boîte de 15 oz de grains de maïs entiers et les ajouter à votre mélangeur. Réduire en purée jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et lisse. Vous devrez peut-être ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour démarrer le processus de mélange. Vous devriez vous retrouver avec environ 1 tasse de purée de maïs.

Ajoutez la purée dans un bol à mélanger et avec un batteur, fouettez-la pendant 1-2 minutes. J'ai utilisé mon batteur sur socle Kitchen Aid avec l'accessoire à palette. Ajouter lentement 1 ½ cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d'origan mexicain et ½ d'ail en poudre. Enfin, ajoutez également 2-3 cuillères à soupe de sauce chili rouge. Laissez ce mélange jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.

Ajouter lentement 1 tasse de farine de maïs Masa Tamal. Il deviendra épais et pâteux, alors diluez-le avec 1 tasse de bouillon de légumes.

Lorsque cela est bien mélangé, ajoutez une autre tasse de farine, suivie d'une autre tasse de bouillon et continuez à mélanger. Répétez cette opération une fois de plus avec une autre tasse de farine et de bouillon.

Maintenant, voici où vous avez juste besoin de vraiment regarder la pâte - cela devrait être la consistance du beurre de cacahuète ou d'une pâte à crêpes épaisse. Utilisez donc la ½ tasse de farine restante si nécessaire pour obtenir cette consistance.

Étape 5 : La chaîne de montage

Enfin, il est temps d'assembler nos Tamales.

J'ai utilisé mon pot instantané pour cuire mes tamales à la vapeur, mais si vous n'avez pas de pot instantané, n'importe quel grand pot avec un panier à vapeur fera l'affaire.

Pour les IP Folks, utilisez le dessous de plat fourni avec votre casserole et ajoutez suffisamment d'eau au fond pour atteindre le fond de la grille. Couvrez le dessous de plat avec des cosses de maïs supplémentaires pour empêcher les Tamales de tomber.

Déposez un torchon pour déposer les cosses de maïs sur – car les choses sont sur le point de devenir juste un peu peu humide et en désordre.

Prenez une cosse de maïs qui a été trempée et posez-la sur le comptoir avec l'extrémité effilée pointant vers vous et séchez-la. (le côté lisse doit être vers le haut). Prenez une spatule en caoutchouc et étalez environ 2-3 cuillères à soupe de Masa au centre de l'enveloppe. Laissez les bords clairs ainsi que le bas 2″ environ. J'ai essayé de faire un joli carré 3-4″ d'environ ¼ d'épaisseur.

À la masa, ajoutez 1 à 2 cuillères à café de garniture au centre.

Maintenant, prenez doucement un côté de l'enveloppe et roulez vers l'autre. Glissez l'enveloppe sous le masa de l'autre côté et repliez-la pour sceller. Prenez l'extrémité pointue du bas et repliez-la également de manière à ce que seule l'extrémité supérieure soit ouverte.

J'ai utilisé certaines des plus petites enveloppes comme attaches et je les ai simplement déchirées en longues lanières. Attachez-en un autour du bas pour maintenir votre extrémité pliée fermée.

Je me rends compte à quel point c'est difficile à imaginer ou à imaginer dans votre esprit en lisant simplement…. Donc, si vous n'avez jamais fabriqué de Tamales auparavant, je vous recommande FORTEMENT de regarder quelques vidéos YouTube pour apprendre comment se fait la partie roulante et pliante.

Maintenant, prenez votre tamale fini et placez-le verticalement dans votre IP/Steamer. Continuez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de place dans votre panier vapeur ou que vous n'ayez plus de Masa.

Pour tous vos utilisateurs IP, fixez le couvercle, assurez-vous qu'il est sur SEALING et appuyez sur STEAM pendant 45 minutes.

Je me rends compte que cela peut sembler beaucoup de travail (c'est le cas), mais cela en vaut la peine, surtout si vous pouvez impliquer vos amis ou votre famille.

Je me souviens avoir rendu visite à un bon ami au Nouveau-Mexique un Noël.

La neige tombait doucement dehors
La musique de Noël passait à la radio
L'arbre était illuminé et étincelant
Et nous étions tous réunis dans la cuisine pour faire ces merveilleux Tamales ensemble….

Et alors que cette année touche à sa fin, je tiens à vous remercier tous pour les nombreux et précieux souvenirs nous avons partagés ensemble cette année.


Diverses fêtes de fin d'année de cinq familles new-yorkaises

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times. Styliste des accessoires : Theo Vamvounakis.

Au Mexique, le 12 décembre est un jour de fête en l'honneur de la Vierge de Guadalupe, qui, selon les catholiques, est apparue devant un pauvre indigène mexicain en 1531, lui offrant son amour et sa protection. À Our Lady of Good Counsel, une église de Staten Island, les trois jours de festivités se terminent par une messe avec des danseurs aztèques, un groupe de mariachis et de la nourriture pour ses plus de 1 000 paroissiens. Argelia Vergara, une femme de ménage venue du Mexique aux États-Unis il y a 16 ans avec son mari, Alejandro Pó233rez, passe des journées à aider à préparer la nourriture avec leurs trois enfants. La fête marque également le début de la saison des tamales de Noël mexicain, et la famille Pérez en fabrique trois types : les tamales verdes (salsa aux tomatillos et poulet), les tamales rajas (chili et fromage) et les tamales de mole poblano (poulet et un poblano mole ). Ils préparent également du pozole (une soupe hominy) et une boisson chaude de Noël traditionnelle appelée ponche, à base de goyave, de pommes, de bâtons de cannelle, de cosses de tamarin, de tejocotes, de canne à sucre et de raisins secs. « Nous nous sentons plus proches du Mexique et de Dieu le jour de la fête », déclare Daniela, leur fille de 16 ans. Elle est née au Mexique mais n'a aucun souvenir du pays et n'y est jamais retournée.

Argelia Vergara, à droite, et sa fille, Daniela, confectionnant des tamales verdes dans leur maison de Staten Island pour la fête de Notre-Dame de Guadalupe.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times. Styliste des accessoires : Theo Vamvounakis.

La fête de Notre-Dame de Guadalupe

Au Mexique, le 12 décembre est un jour de fête en l'honneur de la Vierge de Guadalupe, qui, selon les catholiques, est apparue devant un pauvre indigène mexicain en 1531, lui offrant son amour et sa protection. À Our Lady of Good Counsel, une église de Staten Island, les trois jours de festivités se terminent par une messe avec des danseurs aztèques, un groupe de mariachis et de la nourriture pour ses plus de 1 000 paroissiens. Argelia Vergara, une femme de ménage venue du Mexique aux États-Unis il y a 16 ans avec son mari, Alejandro Pó233rez, passe des journées à aider à préparer la nourriture avec leurs trois enfants. La fête marque également le début de la saison des tamales de Noël mexicain, et la famille P&# 233rez fait trois types : tamales verdes (salsa tomatillo et poulet), tamales rajas (chili et fromage) et tamales de mole poblano (poulet et un poblano mole ). Ils préparent également du pozole (une soupe hominy) et une boisson chaude de Noël traditionnelle appelée ponche, à base de goyave, de pommes, de bâtons de cannelle, de cosses de tamarin, de tejocotes, de canne à sucre et de raisins secs. "Nous nous sentons plus proches du Mexique et de Dieu le jour de la fête", déclare Daniela, leur fille de 16 ans. Elle est née au Mexique mais n'a aucun souvenir du pays et n'y est jamais retournée.

Argelia Vergara, à droite, et sa fille, Daniela, confectionnant des tamales verdes dans leur maison de Staten Island pour la fête de Notre-Dame de Guadalupe.

Décembre est un mois d'obscurité dans l'hémisphère nord, où vit 90 pour cent de la population mondiale. Nous le combattons avec des bougies et des chansons, et surtout avec des fêtes et de la nourriture. C'est un mois de fête qui peut commencer avec wan canap&# xE9s à la fête de vacances de bureau mais se termine par la longue et joyeuse course à la veille du Nouvel An&# x2019s, avec sa promesse de matin hoppin&# x2019 john et un verre de champagne. En chemin, les familles braisent la poitrine et font frire les latkes pour Hanoucca, les dindes rôties et les jambons pour Noël, cherchent le bonheur dans les couleurs vives des fruits frais lors de brunchs épiques donnés pour la seule raison d'être ensemble une dernière fois avant la fin de la année.

Nos traditions de décembre nous définissent, d'où que nous soyons originaires. Nous célébrons la dernière récolte d'automne. Nous applaudissons l'arrivée du solstice et le fait de savoir que les nuits raccourciront.

Et la bouffe ! Crêpes de vacances mangées sous un arbre dans le salon. Châtaignes grillées hors du feu. Beignets frits qui célèbrent l'huile qui a brûlé pendant huit jours à Jérusalem&# x2019s Saint Temple. Une oie brunie, un plateau de grenades, des biscuits et des gâteaux noirs, des noix cassées sur les tables à la fin d'un repas, ce sont les saveurs qui nous rassemblent, à travers le monde, à la fin de l'année.

Les New-Yorkais célèbrent décembre d'une manière aussi variée et étonnante que la ville elle-même. Pour certains, le mois annonce le passage de notre nuit la plus longue, ce que le poète John Donne a appelé l'année&# x2019s minuit. Pour d'autres, il honore l'apparition de la Vierge de Guadalupe au Mexique en 1531, ou la naissance du dieu persan du soleil, ou le martyre de Sainte-Lucie, ou encore le miracle de couples de cultures différentes se réunissant pour créer leur propre .

Du Bronx à Staten Island, en passant par le Queens et Brooklyn et le long des larges avenues de Manhattan, des guirlandes se déploient et des banquets émergent de cuisines à la fois humbles et luxueuses. Contre l'obscurité du ciel de la ville, nous nous régalons.

Le Times a récemment rendu visite à cinq familles à travers la ville pour observer leurs festivités de décembre et photographier la nourriture qu'ils créent pour célébrer les traditions à la fois nouvelles et anciennes. ◆

« En tant que garçon du Sud, je penche pour le traditionnel lorsqu'il s'agit de Noël », déclare Alexander Smalls, le chef exécutif et propriétaire des restaurants de Harlem Minton & The Cecil. En apéritif pour Noël, le natif de Caroline du Sud sert des crevettes étouffées dans une sauce à la chair de crabe sur du gruau - un plat que son père préparait à chaque occasion spéciale jusqu'à ce que, pour Smalls, le goût devienne synonyme de fête. Les repas de fêtes qu'il prépare pour pas moins de 30 amis rendent également hommage aux Africains, Anglais, Français et Amérindiens qui ont façonné la cuisine de la côte sud connue sous le nom de Lowcountry. « C'est ça la cuisine des Fêtes, l'opportunité de se rapprocher des ancêtres », dit Smalls. Sa dinde yassa avec une sauce épicée à la mangue et aux canneberges est un clin d'œil à un plat sénégalais, et sa farce au jollof-riz sale emprunte à la cuisine ouest-africaine populaire. Mais ses biscuits et son canard farci au pain de maïs et au saucisson sont solidement ancrés dans le sud américain. 

Alexander Smalls, faisant cuire du gruau dans sa cuisine.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times. Styliste accessoire : Theo Vamvounakis.

« En tant que garçon du Sud, je penche pour le traditionnel lorsqu'il s'agit de Noël », déclare Alexander Smalls, le chef exécutif et propriétaire des restaurants de Harlem Minton & The Cecil. En apéritif pour Noël, le natif de Caroline du Sud sert des crevettes étouffées dans une sauce à la chair de crabe sur du gruau - un plat que son père préparait à chaque occasion spéciale jusqu'à ce que, pour Smalls, le goût devienne synonyme de fête. Les repas de fêtes qu'il prépare pour pas moins de 30 amis rendent également hommage aux Africains, Anglais, Français et Amérindiens qui ont façonné la cuisine de la côte sud connue sous le nom de Lowcountry. « C'est ça la cuisine des Fêtes, l'opportunité de se rapprocher des ancêtres », dit Smalls. Sa dinde yassa avec une sauce épicée à la mangue et aux canneberges est un clin d'œil à un plat sénégalais, et sa farce au jollof-riz sale emprunte à la cuisine ouest-africaine populaire. Mais ses biscuits et son canard farci au pain de maïs et au saucisson sont solidement ancrés dans le sud américain. 

Alexander Smalls, faisant cuire du gruau dans sa cuisine.

Pour Sawako Okochi, décembre à Hiroshima, au Japon, signifiait une marmite fumante. Aaron Israel a passé son 25 décembre à manger des plats à emporter avec sa famille à Great Neck, N.Y. La cour de ces deux chefs consistait en grande partie à apprendre à cuisiner l'un pour l'autre. « Si je faisais de la soupe aux boulettes de pain azyme, je me demanderais : « Que ferait Sawa avec ça ? » dit Israël. Ensemble, les deux ont créé une version japonaise unique de la tradition juive consistant à manger de la nourriture chinoise pour Noël. L'un de leurs premiers plats de Noël judéo-japonais était le “okonomi-latke.” Les latkes sont des crêpes de pommes de terre frites souvent consommées à Hanukkah. Ajoutez des pommes de terre râpées à l'okonomiyaki et vous obtenez de l'okonomiya-latke, que le couple associe à une marmite de légumes et de bœuf Miyazaki. Ce qui a commencé chez eux s'est retrouvé au menu de leur restaurant, Shalom Japan, à Williamsburg, où à Noël cette année, ils serviront ce repas et projetteront des films de Hayao Miyazaki.

Sawako Okochi et Aaron Israel, préparant un dîner de Noël judéo-japonais dans leur appartement de Brooklyn.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times. Styliste des accessoires : Theo Vamvounakis.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times

Pour Sawako Okochi, décembre à Hiroshima, au Japon, signifiait une marmite fumante. Aaron Israel a passé son 25 décembre à manger des plats à emporter avec sa famille à Great Neck, N.Y. La cour de ces deux chefs consistait en grande partie à apprendre à cuisiner l'un pour l'autre. « Si je faisais de la soupe aux boulettes de pain azyme, je me demanderais : « Que ferait Sawa avec ça ? » dit Israël. Ensemble, les deux ont créé une version japonaise unique de la tradition juive consistant à manger de la nourriture chinoise pour Noël. L'un de leurs premiers plats de Noël judéo-japonais était le “okonomi-latke.” Les latkes sont des crêpes de pommes de terre frites souvent consommées à Hanukkah. L'okonomiyaki, une crêpe savoureuse, est un aliment de rue japonais populaire. Ajoutez des pommes de terre râpées à l'okonomiyaki et vous obtenez de l'okonomiya-latke, que le couple associe à une marmite de légumes et de bœuf Miyazaki. Ce qui a commencé chez eux s'est retrouvé au menu de leur restaurant, Shalom Japan, à Williamsburg, où à Noël cette année, ils serviront ce repas et projetteront des films de Hayao Miyazaki.

Sawako Okochi et Aaron Israel, préparant un dîner de Noël judéo-japonais dans leur appartement de Brooklyn.

Une grande partie de la Scandinavie existe dans une obscurité quasi perpétuelle à la mi-décembre, et les célébrations de Sainte-Lucie sont un antidote à l'obscurité. Le 13 décembre, en l'honneur de Lucia, une vierge sicilienne du IVe siècle tuée par les Romains, des cortèges d'enfants en robes blanches à écharpes rouges portent des bougies allumées et chantent des chansons pour amener la lumière dans les ténèbres les plus profondes. La veille, à la maison dans l'Upper West Side, Jennifer Jansch et ses trois filles préparent des petits pains sucrés au levain de Sainte-Lucie, ou lussebullar, et des biscuits au gingembre appelés pepparkakor. « Le safran rend les petits pains jaune vif », explique Jansch. Au petit matin, la fille aînée de Jansch, Céleste, 14 ans, enfilera une couronne de bougies puis, avec ses sœurs cadettes, Margaux et Caprice, livrera les bonbons et le café chaud à leurs parents endormis. "Lucia fait tellement partie de qui nous sommes", dit Jansch. « Ce n'est pas religieux, il ne s'agit pas de cadeaux, c'est une célébration de la lumière et des choses qui sont possibles. »

Jennifer Jansch, deuxième à droite, et ses trois filles préparant des lussebullar, ou brioches de Sainte-Lucie, dans leur appartement de l'Upper West Side.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times. Styliste des accessoires : Theo Vamvounakis.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times. Styliste accessoire : Theo Vamvounakis.

Une grande partie de la Scandinavie vit dans une obscurité quasi perpétuelle à la mi-décembre, et les célébrations de Sainte-Lucie sont un antidote à l'obscurité. Le 13 décembre, en l'honneur de Lucia, une vierge sicilienne du IVe siècle tuée par les Romains, des cortèges d'enfants en robes blanches à écharpes rouges portent des bougies allumées et chantent des chansons pour amener la lumière dans les ténèbres les plus profondes. La veille, à la maison dans l'Upper West Side, Jennifer Jansch et ses trois filles préparent des petits pains sucrés au levain de Sainte-Lucie, ou lussebullar, et des biscuits au gingembre appelés pepparkakor. « Le safran rend les petits pains jaune vif », explique Jansch. Au petit matin, la fille aînée de Jansch, Céleste, 14 ans, enfilera une couronne de bougies puis, avec ses sœurs cadettes, Margaux et Caprice, livrera les bonbons et le café chaud à leurs parents endormis. « Lucia fait tellement partie de qui nous sommes », déclare Jansch. « Ce n'est pas religieux, il ne s'agit pas de cadeaux, c'est une célébration de la lumière et des choses qui sont possibles. »

Jennifer Jansch, deuxième à droite, et ses trois filles préparant des lussebullar, ou brioches de Sainte-Lucie, dans leur appartement de l'Upper West Side.

« Yalda » signifie naissance, et dans la religion pré-zoroastrienne, le mithraïsme, on croyait que le dieu du soleil était né la nuit la plus longue de l'année. Le 21 décembre, les familles iraniennes célèbrent cette ancienne fête du solstice d'hiver en racontant des histoires autour de tables garnies de bougies allumées, de noix mélangées, de grenades et de pastèques, le dernier fruit de l'été. Hamid Dabashi, professeur d'études iraniennes et de littérature comparée à l'Université de Columbia, et sa femme, Golbarg Bashi, se réunissent avec leurs deux enfants et leur amie Azita Houshiar pour manger le fesenjan classique de Yalda, un ragoût de poulet cuit dans de la mélasse de grenade et des noix moulues. Comme de nombreux célébrants, ils font une sorte de divination poétique appelée fal-e Hafez. Quelqu'un pense à une question sur sa vie amoureuse, par exemple, et un autre ouvre un livre du poète lyrique persan Hafez et lit à haute voix le poème sur lequel elle atterrit comme une sorte de pronostic. “Yalda,” Dabashi dit, “a réussi à survivre aux siècles parce qu'il a été doucement recodifié avec un placage musulman.”

De gauche à droite, Hamid Dabashi et sa femme, Golbarg Bashi, se réunissent avec leurs deux enfants et leur amie Azita Houshiar pour Shab-e Yalda.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times. Styliste des accessoires : Theo Vamvounakis.

Crédit Hannah Whitaker pour le New York Times

« Yalda » signifie naissance, et dans la religion pré-zoroastrienne, le mithraïsme, on croyait que le dieu du soleil était né la nuit la plus longue de l'année. On Dec. 21, Iranian families celebrate this ancient winter-solstice holiday by telling stories around tables set with lit candles, mixed nuts, pomegranates and watermelons, the last of the summer fruit. Hamid Dabashi, a professor of Iranian studies and comparative literature at Columbia University, and his wife, Golbarg Bashi, gather with their two children and their friend Azita Houshiar to eat the Yalda classic fesenjan, a chicken stew cooked in pomegranate molasses and ground walnuts. Like many celebrators, they do a kind of poetic fortunetelling called fal-e Hafez. Someone thinks of a question — about his love life, say — and another opens a book by the Persian lyrical poet Hafez and reads aloud whatever poem she lands on as a kind of prognostication. “Yalda,” Dabashi says, “has managed to survive the centuries because it has been gently recodified with a Muslim veneer.”

From left, Hamid Dabashi and his wife, Golbarg Bashi, gather with their two children and their friend Azita Houshiar for Shab-e Yalda.

Photographs by Hannah Whitaker for The New York Times. Prop stylist: Theo Vamvounakis. Digital design: John Niedermeyer and Rodrigo De Benito Sanz. Photo editors: Christine Walsh and Stacey Baker. Web producer: Jeannie Choi.


These spicy vegan tamales are made with spicy guajillo chile seasoned jackfruit and masa, stuffed inside corn husks and steamed to perfection.

Ingrédients

Guajillo Chile Sauce:

  • 20 (4 oz.) chiles, guajillo, dry, seeded
  • 3 – 4 arbol chiles, seeded
  • 6 garlic, cloves
  • 1/2 onion, white chopped
  • 2 cups chile soaking liquid

Remplissage:

Dough:

  • 1 cup (8 oz.) coconut oil, room temperature
  • 4 cups (1 lb. 2 oz.) masa harina
  • 1 ½ tsp. levure chimique
  • 1 ½ tbsp. salt, kosher
  • 1 ½ tbsp. cumin, ground
  • 3 ½ cups vegetable broth or stock
  • 1 ½ cups guajillo chile sauce

Instructions

Préparation:

  1. To prepare the corn husks: Soak the corn husks in hot water, in a large pot or in your kitchen sink. Place a plate over them to weigh them down so they are completely submerged. Let them soak for at least an hour.
  2. Pour faire la sauce, place the chiles in a small sauce pot and cover with water. Bring to a simmer over medium-high heat and let cook for about 10 minutes. Drain the chiles and reserve 2 cups of the soaking liquid. Place the chiles, garlic, onion, and soaking liquid in the blender and process until smooth. Season with salt and pepper and strain. You should end up with about 3 cups of sauce.
  3. Pour faire la garniture : Drain the jackfruit. Rinse, and pat with paper towels. Cut out the core of the jackfruit (tip of the triangle pieces), and cut pieces in half. Heat 1 tbsp. of oil in a large sauté pan set to medium heat. Add minced garlic and cook for 1 minute, stirring often. Add the jackfruit and cook for 3 -4 minutes or until it begins to brown. Pour 1 ½ cups of the guajillo chile sauce and reduce heat to low-medium. Simmer for 20 minutes or until jackfruit begins to break down and the sauce has thickened slightly. Use a fork to shred the jackfruit as it cooks down. Season with salt and pepper and let cool.
  4. To make the dough, beat the coconut oil, on medium-high speed, with an electric mixer for 1 minute. Add the baking powder, cumin, salt, and beat for 1 minute to incorporate into the coconut oil.
  5. Add half of the masa harina to the bowl, pour in half of the vegetable stock, and beat to incorporate. After it is completely incorporated, add the other half of masa harina, vegetable stock, and 1 ½ cups of the guajillo chile puree. Beat at low speed, until thoroughly mixed. It should have the consistency of a thick cake batter. If necessary, add more vegetable stock until you reach that consistency. Taste the dough, and add more salt if necessary. It should be a little bit salty.
  6. For lighter and fluffier tamales, let the dough rest for an hour in the refrigerator. Remove the dough from the fridge and repeat it, adding enough liquid to get it to the consistency it had before.
  7. Remove the corn husks from the water and set on paper towels. Reserve the largest husks to wrap the tamales and the small ones to line the steamer.
  8. To set up your steamer, fill the bottom with water making sure the water is not touching the steamer rack. Line the rack and sides of the steamer pot with corn husks. Mettre de côté.
  9. To wrap the tamales, pull 24 pencil thin strips off of the corn husks and set aside. Take a husk and dry off the excess water with a paper towel. Place the husk in your hand with the tapered side away from you and the smooth side up. Using a spoon, spread 2-3 tbsp. of the dough (¼ inch thick) onto the corn husk, forming a 3 - 4 inch square. Leave a border of at least 3/4 inch on each side of the square.
  10. Place 1 ½ tbsp. of the filling in the center of the dough. Bring the two long sides of the corn husk together, this will cause the masa to surround the filling, and roll them in the same direction around the tamal. (If the husk is too small, fold one of the long sides towards the center, and then fold the other long side on top.) Fold down the empty tapered section of the corn husk, forming a closed bottom. This will leave the top of the tamal open. Tie with a corn husk strip to secure the bottom of the tamale.
  11. Place the tamale in the steamer vertically leaning against the side of the pot, with the open end on top. Repeat this process until you run out of dough and all the tamales are in the steamer. Cover them with a layer of corn husks. If the steamer is not full, fill the empty spaces with more corn husks. Cover the pot and bring the water to a boil. Turn heat down to medium and cook for 40 minutes. Check the tamales, when they separate easily from the corn husk it means they are done. If they are not done, steam for 10 more minutes and check again.
  12. Remove steamer from the heat and let sit covered for 10 minutes. Uncover and let cool for at least an hour. Don&rsquot be alarmed if the tamales seem really soft. As they cool, they will firm up.

Remarques

If you would like to make these with fresh masa, replace the masa harina with 2 lbs. of fresh masa and use only 3/4 cup of vegetable stock. To substitute the coconut oil, you can use 8 oz. of vegetable oil or vegetable shortening. For tamales without fat, use 8 oz of cooked, unsweetened pumpkin.

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Information nutritionnelle:

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Voir la vidéo: Beef Tamales in Red Chile Sauce From My Ranch To Your Kitchen (Juillet 2022).


Commentaires:

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